Recette de beurre composé : une étape

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Vous pouvez cuisiner n'importe quoi dans un four à pizza portable, tant que vous avez les bons condiments

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Pour entendre les prévisionnistes des tendances l'appeler, le marché des fours à pizza en plein air est chaud, chaud, chaud. De plus en plus de gens achètent des fours d'extérieur portables, qui deviennent (peut-être pas par hasard) de plus en plus abordables.

Les nerds de la pizza se lanceront dans des débats houleux (ahem) sur les fours qui font la meilleure pizza, mais pour moi, il est plus important de se rappeler que "four à pizza" ne se traduit pas par "doit cuire uniquement de la pizza". Ce que cela signifie vraiment, c'est que, que votre four à pizza coûte 300 $, 500 $ ou 8 000 $, il devient vraiment très chaud, ce qui en fait un excellent outil pour cuisiner toutes sortes de choses.

Dans le cadre de la recherche de cet article, j'ai commencé à cuisiner tout un tas de choses dans l'un de ces fours à pizza extérieurs portables. Au cours du processus, j'ai découvert deux éléments clés qui rendront une fête de hayon ou une suspension de jardin centrée sur votre four à pizza beaucoup plus polyvalente :

La poêle vous permet de cuisiner pratiquement n'importe quoi à l'intérieur d'un four brûlant sans avoir à vous soucier d'endommager la surface de votre pierre à pizza poreuse. (En fait, vous pourriez même l'utiliser pour faire ces Légumes carbonisés au Labneh épicé.)

Mais la vraie vedette de mon émission de test était le beurre composé. Cela a rendu chaque chose meilleure. Mélangez simplement du beurre à température ambiante avec des herbes, des aromates et des assaisonnements, jetez-le dans une glacière et vous obtenez une bombe de saveur instantanée. Inspiré du beurre classique de maître d'hôtel, qui utilise du persil, du jus de citron et du poivre noir, j'ai fait une version suralimentée qui comprend également des échalotes, de l'ail, de la sauce soja et un peu de jalapeno. Le résultat est un ingrédient qui couvre tous les péchés culinaires : le beurre de manoir.

Ça marche, franchement, sur tout. Heck, même si vous faites de la pizza, vous pouvez y tremper vos croûtes pour un peu plus de saveur. Avec le beurre de manoir, le monde est votre huître. Voici un aperçu de quelques autres façons de mettre à profit votre soi-disant four à pizza.

En parlant de ça, les huîtres sont un excellent moyen d'utiliser un four à pizza et du beurre composé. Décoquillez quelques huîtres et placez-les dans une poêle (maintenue en place avec une couche de sel gemme, de sel casher humide ou même des liasses de papier d'aluminium que vous manipulez jusqu'à ce que les coquilles restent en place). Garnissez-les de cuillerées de beurre de manoir, puis faites-les sauter dans un four entièrement préchauffé pendant une minute ou deux jusqu'à ce que le jus grésille et que vous obteniez un léger brunissement sur les bords. Fête instantanée.

Les fruits de mer, en général, sont un récipient parfait pour le beurre de manoir et un four chaud. Il cuit rapidement et bénéficie d'un peu d'omble. Les coquilles Saint-Jacques en sont un autre exemple. Faites-les saisir dans une poêle chaude avec juste une touche d'huile pendant environ 30 secondes, puis mélangez-les dans une noisette de beurre aromatisé pour les finir. Ces pétoncles, avec un filet de citron et un morceau de pain pour absorber le jus restant, sont un repas que je mangerais avec plaisir n'importe quel jour de la semaine.

Ceux-ci demandent un peu plus de finesse, car les petits fours à pizza émettent beaucoup de chaleur directe à l'arrière. Mais si vous mélangez du beurre de manoir et ¼ de tasse de vin blanc dans une poêle, faites-le grésiller dans le four, puis ajoutez quelques livres de palourdes ou de moules nettoyées, les résultats sont délicieux. La seule chose à surveiller est que vous voudrez retirer la casserole et remuer les coquillages toutes les minutes environ pour éviter que ceux à l'arrière ne cuisent trop vite. Comme pour les pétoncles, vous aurez besoin de pain croustillant pour absorber le jus ici aussi.

Celui-ci est si facile et si évident que je me sens presque coupable de vous dire comment le faire. Préchauffez la poêle dans un four chaud pendant quelques minutes, puis ajoutez une noisette de beurre et 1 à 1½ livre de crevettes (vous voulez qu'elles tiennent en une seule couche). Faites-les cuire au four, en retirant la casserole et en remuant les crevettes plusieurs fois, jusqu'à ce qu'elles soient à peine cuites (cela ne devrait pas prendre plus de quelques minutes). Un filet de citron et — évidemment — du bon pain croustillant complètent le plat.

Tout légume qui peut prendre un bon omble fonctionnera bien ici aussi. La courge d'été, coupée en deux dans le sens de la longueur et recouverte d'une légère couche d'huile, sera carbonisée et tendre. Terminez-le dans la poêle avec un peu de beurre de manoir pour un côté végétarien décadent. Il en va de même pour le broccolini ou le bébé brocoli, le chou-fleur en germination ou les pois mange-tout.

Si c'est la première fois que vous apprenez que les champignons et le beurre sont délicieux ensemble, vous allez vivre une merveilleuse semaine. N'importe quel champignon, déchiré en bouchées (ou même des champignons de Paris ou cremini entiers) et rôti dans un four chaud avec du beurre de manoir jusqu'à ce qu'il soit tendre et juteux, est un succès absolu. N'oubliez pas un filet de citron à la fin.

Y a-t-il un légume qui s'accorde mieux avec le beurre que le maïs ? Graissez légèrement quelques épis de maïs avec une huile neutre (comme des pépins de raisin ou du canola), puis roulez-les dans une poêle chauffée dans un four chaud jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et dorés à votre goût. Ensuite, badigeonnez-les de beurre de manoir et profitez du silence doré alors que tout le monde se bourre le visage de maïs.

Oui, il y a aussi de la viande. Une côte de porc poêlée, finie avec du beurre de manoir, sera excellente. Mais la chose que j'ai faite qui a le plus excité ma famille était un steak rôti au four avec du beurre de manoir : simple, classique et oserais-je dire, primal ? Même si vous faites un peu trop cuire votre viande, le beurre couvrira toutes les erreurs. La clé ici est de bien saisir votre steak, en utilisant la chaleur du four pour créer une belle croûte, puis en le garnissant de beurre pour le faire fondre pendant qu'il repose.

Pour 1 en entrée ou 4 en collation

Pour le beurre de manoir (fait un peu moins de 1 tasse):

1 bâtonnet (½ tasse) de beurre non salé, à température ambiante3 cuillères à soupe de feuilles de persil finement hachées2 gousses d'ail, râpées ou finement hachées1½ cuillères à soupe d'échalotes finement hachées1½ cuillères à café de piment jalapeño finement haché1 cuillère à café de jus de citron¾ cuillère à café de sauce soja (ou tamari pour la rendre sans gluten)⅛ cuillère à café fine sel de merPlusieurs tours de poivre noir fraîchement moulu

Pour le bifteck :

1 steak épais (au moins 1 pouce d'épaisseur) de votre choix (je préfère une bande de New York ou un faux-filet pour cette méthode) Sel casher 1 cuillère à café d'huile neutre (comme le canola ou légume) 3 cuillères à soupe de beurre de manoir

Faire le beurre de manoir :

Étape 1: Il est très important que le beurre soit vraiment à température ambiante avant d'être mélangé, sinon le jus de citron et la sauce soja ne seront pas absorbés correctement. Une fois le beurre ramolli, mélangez-le avec tous les autres ingrédients dans un bol moyen. Mélangez-les jusqu'à ce qu'ils soient très bien mélangés. Si vous utilisez le beurre dans les prochaines heures, vous pouvez le laisser à température ambiante. Sinon, conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congelez-le jusqu'à 4 mois.

Je recommande de doubler voire de quadrupler cette recette, car les beurres composés se congèlent assez bien et vous pouvez économiser des extras pour de futures aventures. Utilisez n'importe quel extra à la maison pour simplement tremper du pain ou mélanger avec des pâtes pour un repas rapide.

Faire le bifteck :

Étape 1: Pour de meilleurs résultats, je recommande fortement d'assaisonner généreusement votre steak avec du sel kasher 1 à 2 jours avant de le cuire et de le laisser sécher sur une grille au réfrigérateur. Cela permettra au sel de pénétrer dans la viande tout en éliminant l'excès d'humidité. Après cela, vous pouvez l'emballer dans un sac en plastique et le jeter dans une glacière si vous l'emmenez sur la route.

Étape 2: Placer une poêle dans un four à pizza entièrement chauffé. Laisser préchauffer pendant au moins 5 minutes en veillant à ce que la poêle soit bien chaude. Le préchauffage de la poêle est l'étape la plus importante de ce processus ; s'il peut entrer dans le four avec la porte du four fermée, c'est encore mieux. Continuez simplement à alimenter votre source de combustible au besoin et faites chauffer la casserole avant de commencer à cuisiner. Oh, et rappelez-vous que vous avez certainement besoin de torchons de cuisine secs ou d'un gant de cuisine épais avant de toucher la poignée.

Pendant ce temps, si le steak est humide, utilisez une serviette en papier pour le sécher complètement (l'humidité est l'ennemi d'une bonne saisie).

Étape 3: Si vous n'avez pas encore salé le steak, faites-le maintenant. Versez ensuite l'huile dans la poêle, déposez-y le steak et placez la poêle au four. Si vous n'avez pas le temps de l'assaisonner à l'avance, salez généreusement le steak juste avant de le faire cuire.

Étape 4: Utilisez des pinces pour retourner le steak toutes les 30 secondes environ, et même tournez-le sur le côté, en le tenant avec les pinces pour dorer le gros bonnet. Continuez à le cuire en le retournant toutes les 30 secondes, jusqu'à ce que le steak soit cuit à votre goût. Je recommande fortement un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne : 120 à 125 degrés Fahrenheit pour le saignant, 130 à 135 degrés pour le mi-saignant et 140 degrés pour le médium.

Étape 5 : Une fois le steak cuit, placez-le sur une assiette ou une planche à découper pour le reposer. Si le beurre de manoir est à température ambiante, mettez-le simplement par dessus. Si le beurre est assez froid, jetez-le dans la poêle pour le faire fondre brièvement, puis versez-le sur le steak.

Laisser reposer le steak 7 à 10 minutes avant de le trancher.

Noah Galuten est chef, auteur et animateur de l'émission de cuisine YouTube Don't Panic Pantry et auteur de The Don't Panic Pantry Cookbook.Dina Ávila est photographe à Portland, Oregon.Recette testée par Ivy Manning

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